Pane, base dell’alimentazione, base della vita.

Di : | 0 Commenti | On : gennaio 24, 2012 | Categorie : Cucina, Ricette

Pane, base dell’alimentazione, base della vita.

Ogni giorno portiamo sulla nostra tavola, senza rendercene conto,  l’alimento che più è legato all’evoluzione stessa della società umana:  il pane;  da sempre, simbolo di vita e base della nutrizione. Diversi proverbi, modi di dire, pongono nel pane, la simbologia primordiale della nutrizione e della vita stessa.

Di certo non è possibile stabilire la data di nascita del pane; proveremo, però, a tracciare a grandi linee, come esso è legato all’uomo, e come si è evoluto con esso. I primi rudimentali tentativi di coltivazioni dei cereali e del grano, con cui si ottenevano degli impasti simili a focacce, cotte su pietra rovente, risalgono  a circa diecimila anni fa.


I primi veri, diciamo,  “panificatori” dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si deve, non solo la costruzione dei forni con volta a cupola, grande svolta della cottura degl’impasti,  ma anche la scoperta della lievitazione naturale stessa.

Furono soprattutto i Greci, però,  i miglioratori delle tecniche di panificazione, creando una ricca varietà di pane (circa una settantina di tipologie diverse), grazie all’aggiunta di aromi, spezie, latte e miele; queste diversità di pani, derivava ,quasi sicuramente, dalle cerimonie votive dedicate alle molteplici divinità adorate dagli stessi. Furono ancora i Greci a creare i primi forni pubblici e le prime associazioni di panificatori, stabilendo turni e regole per il lavoro notturno dei fornai.

La panificazione intesa come servizio pubblico, fu un’istituzione mantenuta anche dai Romani. Si deve all’epoca Imperiale, la comprensione delle potenzialità di questo alimento:  ingredienti semplici, grandi capacità nutrizionali e facile digeribilità. Gli editti stessi ne consigliavano il consumo, invitando i “cives” a preferirlo alla polenta e altri impasti di cereali.

Nel rinascimento venne raffinata la produzione delle farine, con farine tagliate e macinate sempre più fini; il processo stesso di lievitazione, con l’adozione del lievito di birra; e venne introdotto, per la prima volta nella storia, alla corte di Maria de’ Medici, alla quale va anche il merito di aver esportato l’arte della panificazione a Parigi.

I francesi, affinarono a tal punto le loro tecniche, che nel XVII secolo la capitale stessa si guadagnò il primato mondiale di produzione di pani di lusso,  primato che dovette cedere a Vienna tre secoli dopo.

Nella storia contemporanea, il pane ha continuato a costituire un alimento di importanza insostituibile nella cultura europea ed occidentale.

Ma cosa rende così speciale il pane?

La base principale per un buon pane, farina a parte, è sicuramente il lievito. Comunemente si usa il lievito di birra (così chiamato perché in origine si otteneva con la fermentazione del mosto di birra, attualmente si produce coltivando i funghi dello zucchero) compresso, permette una lavorazione più veloce, grazie al suo rapido potere fermentativo.  In commercio si trova “fresco” o secco. Anticamente non esisteva di certo il lievito di birra; bensì esisteva (ed esiste tutt’ora) un altro ingrediente, ben più complicato e quasi trascendentale, che permette la fermentazione degl’impasti e quindi la loro lievitazione: il lievito madre. Questa base della panificazione, è di certo il metodo più “puro”  esistente, nonché il più ambito e pregiato a livello tecnico. Il lievito madre è un pre-impasto di acqua e farina, più un’agente “input” ,per così dire, che innesca i processi di proliferazione batterica e quindi di fermentazione.

Il lievito madre è un organismo vivo, o meglio un’enorme colonia di batteri, che con la loro attività biologica, permettono al pane stesso di lievitare.

In genere la lievitazione avviene in ambiente caldo, al freddo infatti l’attività batterica rallenta, le cellule entrano in blocco a 0°C. Perché si attivi la fermentazione, è necessaria una temperatura di circa 25°C o superiore, il culmine si ha a 35°C. Una volta lievitato, l’impasto andrà riportato a volume iniziale, rimpastato e lasciato riposare per 5 minuti circa, prima di procedere alla preparazione. Per controllare che la lievitazione sia al punto giusto, si può dare un pizzicotto alla pasta, con due dita; se ritorna subito omogenea vuol dire che ancora non è pronta ; se in caso contrario, il pizzicotto persiste allora la pasta è stata fatta lievitare troppo. In mezzo sta la virtù!

Una ricetta abbastanza  semplice e di buon effetto, per un pane per tutti i giorni è la seguente:

900 gr Acqua

25 gr Lievito di Birra

1 kg Farina 00

300 gr  Farina Manitoba (“Americana”)

300 gr Farina Integrale

30 gr Sale

Fate sciogliere il lievito nell’ acqua calda, quindi versate la farina 00 e cominciate ad impastare. Lavorate il composto sin quando diventi omogeneo, senza grumi, morbido ma compatto. Quindi aggiunte le due farine ed il sale. Se risulta troppo duro aggiungete a filo altra acqua tiepida. Il composto deve risultare omogeneo, e morbido. Ponetelo a lievitare per due ore, avvolgendolo in un canovaccio.

Quindi ungete una teglia, uscite il pane lievitato dal contenitore, date un’impastata, e adagiatelo sulla teglia, stendendolo con cura allo stesso spessore.

Chiudete con la pellicola, e fate lievitare per altre due ore. Preriscaldate il forno a 210°C. Spalmate dell’olio sulla superficie del pane, fate dei buchi non troppo fondi con le dita sulla superficie del pane, mettete il sale grosso e del rosmarino, ed infornate per circa 15 minuti.

Ecco a voi un pane genuino, naturale, con pochissimi grassi e sicuramente di buon effetto.

Stay Tuned

“Amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia dei focolari. Rispettate il pane, sudore della fronte, orgoglio del lavoro, poema di sacrificio.” 

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