Come cucinare la bistecca alla fiorentina

Di : | 0 Commenti | On : agosto 25, 2013 | Categorie : Guide di Cucina

Come cucinare la bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina è un taglio particolare di vitello, cioè si ottiene dal taglio della lombata ed ha nel mezzo l’osso a forma di T, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.

Questo particolare taglio di carne unito alla specifica preparazione, fanno della bistecca alla fiorentina uno dei piatti più famosi della cucina toscana.

La carne deve essere stata frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere, prima di poter essere perfetta per la preparazione. Il taglio deve corrispondere a delle misure particolari: deve pesare 1-1.5 kg e l’altezza deve essere di almeno 5-6 cm.


Nel momento che decidete di prepararla, la bistecca alla fiorentina deve essere a temperatura ambiente.

La preparazione classica della bistecca alla fiorentina prevede la cottura sulla grigia, su un’ abbondante brace fatta con il carbone di legna e non carbonella. La brace deve essere viva, ma priva di fiamma. Posizionare la bistecca su di una griglia a pochi centimetri dalla brace, in modo da far formare subito una crosta croccante. E’ importante non utilizzare forchettoni , la bistecca non deve essere bucherellata, il succo deve rimanere al suo interno. Poi, dopo averla tenuta un paio di minuti vicinissima alla brace, deve essere alzata e cotta ad un fuoco più gentile.  Attenzione la bistecca alla fiorentina va cotta senza condimenti vari. Va girata sola una volta e va utilizzata una paletta e non una forchetta. Deve essere cotta per non più di 3/5 minuti per parte. Alla fine viene messa in piedi, poggiata dalla parte dell’osso, e cotta per altri 2 minuti.

Affinché la bistecca alla fiorentina venga bene dovete stare attenti a non far scomparire le tracce di sangue: la carne deve risultare colorita fuori e rossa, succosa e morbida all’interno. Sono così bandite piastre, griglie a gas o pietre refrattarie se si vuole seguire la ricetta tradizionale scrupolosamente.

Pubblicare un Commento