Cous Cous… “L’oro in Tavola”

Di : | 0 Commenti | On : settembre 28, 2011 | Categorie : Cucina, Ricette

Cous Cous… “L’oro in Tavola”

Eclettico, veloce, facile e gustoso. Quando, si hanno tutte queste peculiarità, è difficile che non si venga paragonati a qualcosa di prezioso.

Dalla Palestina, all’Algeria, passando per Libia, Marocco, Tunisia; ed ancora Giordania, Libano, e poi su, dalle sponde della Sicilia, sino in Francia e Belgio.


La via del Cous cous, è più lunga e tortuosa di quello che si possa pensare.

Proveniente da un passato profondo ed ancorato ad antichi riti di preparazione, è diventato, ormai un “Cibo per tutti”; sia per la sua velocità di preparazione (facilmente reperibile precotto in qualsiasi supermercato), che per la sua naturalità nutritiva.

La lavorazione dal grezzo, appare più come una cerimonia, che una procedura produttiva. Ricavato dalla semola (anche se in alcune regioni vengono utilizzati cereali come orzo o miglio) aspersa in acqua e lavorata per molto tempo, manualmente, su di un setaccio. Si continua con accuratezza, sin quando tutta la semola grezza, viene tramutata in minuscoli chicchi. Nella società tradizionale, le donne solevano radunarsi in gruppi per diversi giorni, al fine di preparare una più grande quantità di chicchi, che una volta essiccati al sole, potevano durare per diversi mesi.

Per quanto riguarda la cottura, il metodo originale nel Maghreb, prevede l’uso di un recipiente, simile ad una pentola di metallo, ma di forma allungata e bombata ai lati, ( kiska:s in arabo o cuscussiera ). Questa utilizzata per la cottura di verdure e carni in umido, viene sovrastata da un recipiente dal fondo forato, in cui, il cous cous, cuoce rigorosamente a vapore, assorbendo i fumi ed i sapori provenienti dal basso.

Il Cous Cous Magrebino è tipicamente servito con carni (agnello, pollo o montone) e verdure, in salsa più o meno piccante. In Marocco, viene anche usato a fine pasto (seffa), cotto più volte e poi cosparso di mandorle, cannella e zucchero, accompagnandolo con latte aromatizzato alla zagara.

La variante siciliana (cuscusu), prevede un condimento a base di pesce pesce misto, composto da Scorfano , Cernia, Pesce San Pietro, Vopa, Gallinella, Luvaro, Anguilla e Gamberi.

In onore al Cous Cous, è da segnalare, in provincia di trapani, l’annuale Cous Cous Festival (http://www.couscousfest.it/), luogo in cui varie culture ed etnie, si fondono, creando una giostra di sapori ed antiche tradizioni. L’innesco di questa esplosione di folklore è il cibo; fulcro di un legame trascendentale tra i popoli. Il festival si svolge dal 20 al 25 Settembre a San Vito Lo Capo. Vi consiglio vivamente di farci un salto se siete in zona!

Mi sono permesso di offrire un personale e modesto omaggio a questo alimento, una facile e veloce ricetta, da far a casa.

Per 4 persone ci serviranno:

200 grammi di Cous Cous

½ litro di Brodo vegetale

Curry ( a vostra discrezione)

Zafferano (basta una bustina)

1 Pollo a pezzi piccoli (da spezzettare o farvi spezzettare, dipende dalla dimestichezza che avete con i coltelli)

1 Cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

3 Pere

Sale & Pepe

Avete tutto?!?  …Ok Let’s go:

Sbucciamo le pere, tagliamole a cubettini, mettiamole in acqua fredda (solo a coprirle non eccediamo con l’acqua) e facciamole cuocere sin quando non si ammorbidiscono. Scoliamole e frulliamole (magari con l’aiuto di un Mini Blender), il risultato dovrà essere una crema omogenea e “morbida“.

Infarinate leggermente il pollo (con della semplice farina di grano tenero) e tritate molto finemente la cipolla.

Fate riscaldare un tegame (o una padella), aggiungete l’olio, quindi, arrivati a temperatura, mettete la cipolla (magari abbassiamo il fuoco; la cipolla deve maturarsi non bruciarsi :P).

Aggiungiamo i nostri pezzi di pollo, facciamo dorare all’esterno la carne, e una volta croccato, sfumiamo col vino (occhio alla fiamma, allontanatevi dal fuoco, quando aggiungete una sostanza alcolica). Lasciamo evaporare i fumi, e quando la padella riprende a “sfrigolare”, aggiungiamo un po’ di brodo (ricordo di tenere da parte 250 gr. per il cous cous). Chiudiamo il coperchio del tegame e lasciamo stufare tranquillamente, andando a controllarlo di tanto in tanto e non facendo asciugare del tutto il brodo (al limite aggiungiamo un po’ di acqua calda o di brodo rimasto).

Una volta cotto, mettiamolo in caldo.

Dedichiamoci alla cottura del Cous Cous:

In una pentola, mettiamo il brodo vegetale ( i “famosi” 250 gr.) e portiamo ad ebollizione. Una volta che il liquido bolle, spegniamo la fiamma, aggiungiamo il curry, lo zafferano, sale, pepe ed infine il cous cous. Rimestiamo con un cucchiaio di legno e facciamo riposare il tutto, con pentola chiusa per circa 5 minuti. Dopo un minimo di pazienza, solleviamo il coperchio e con l’aiuto di una forchetta, setacciamo i chicchi, in modo che si separi e che non formi grumi.

Ora componiamo il piatto:

Mettiamo come base il cous cous, adagiamo sopra i pezzi di pollo e versiamo sopra la crema di pere.

Io ho scelto di presentarlo così:

Come da titolo: “Oro = Cous Cous”. Ho preferito quindi privarlo di quell’intingolo caratteristico per risaltarne il sapore, ben definito, delle spezie. Il pollo può solo seguire il gus, ma fa da “spalla”, il protagonista, ormai è ben chiaro chi è! E tra un pezzo di carne ed una forchettata “d’oro”, ecco scendere, come a siglare un patto, la vellutata e dolce pera, che con il suo gusto, ammorbidisce la bocca e prepara alla prossima forchettata.

Stay Tuned

Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti  i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita” (Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825)

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