Cioccolato…dono degli Dei…

Di : | 0 Commenti | On : novembre 3, 2013 | Categorie : Curiosità Culinarie, Ricette

Cioccolato…dono degli Dei…

Difficile immaginare un mondo senza cioccolato. Senza lo scrocchio deciso di un fondente di qualità, senza il morbido impatto di un tartufo che si scioglie sul palato, senza la festa di torte , dolci, dessert, semifreddi e gelati, in cui il cioccolato da il meglio di se. Chi ama il cioccolato non conosce ragioni, ma se proprio ne vogliamo trovare qualcuna, possiamo provare con il fatto che il cioccolato “eccita l’intelligenza, e aumenta la sensibilità”.

All’inizio era una miscela fredda, dal sapore amaro, ottenuta dall’infusione  di semi di cacao tostati e schiacciati, resa densa con farina. Per renderla più gradevole, vi si aggiungevano spezie, vaniglia, e anche miele. Si beveva nelle regioni tropicali del sud america, dove la pianta del cacao cresce da millenni spontanea. Gli indios la conoscevano da sempre e ne facevano buon uso. Per loro era talmente importante che usavano i semi come moneta di scambio. I primi a coltivarla con successo furono i maya nelle piantagioni dello yucatan.

In europa arrivò tramite gli esploratori spagnoli. Il primo a portare alla corte di spagna i preziosi semi, fu Cristoforo Colombo, ma nessuno sapeva che farne. Solo vent’anni dopo nel 1520 circa, Montezuma, ultimo imperatore azteco, farà conoscere a Cortes la bevanda corroborante chiamata xocotlatl, termine il cui suono già dice qualcosa, e che in lingua originaria significa “frutta e acqua insieme”. Era servita in coppe d’oro puro e sempre prima degli incontri amorosi. Cortes restò talmente colpito che scrisse a Carlo V “una tazza di questa preziosa bevanda permette ad un uomo di camminare per un’intera giornata senza cibo”.

La nobiltà spagnola, prima a conoscere il cioccolato, creò raffinati accorgimenti, per attenuare l’ostico sapore delle fave, alla nuova bevanda aggiunse zucchero, miele e spezie soprattutto la vaniglia, poi veniva servita fredda agitandola con una bacchetta. Solo più avanti impararono a servirla calda a mò di caffè. Mentre nelle corti ci si sollazzava a gustare questa meravigliosa bevanda dal tocco rigenerante, nei monasteri si perfezionava il processo di lavorazione del cacao, conquistando il monopolio di piccole tavolette di cacao essiccato.

Come una febbre, la moda del cacao nelle corti arrivò in francia nel 1615, continuando a restare un lusso riservato solo ai nobili, mentre destino diverso ebbe in Olanda, dove la ricchezza era in mano più al commercio che alla nobiltà. Qui venne dato un grande impulso al cacao, Amsterdam, divenne il più importante porto di commercio non spagnolo e diede il via ad una larga diffusione in Germania e scandinavia, fino ad arrivare in Italia, dove venne perfezionata e resa ancora più gradevole.

Ma la vera rivoluzione del cioccolato si ebbe quando un chimico olandese, Van Houten, trovò il modo di estrarre dai semi della pianta del cacao un burro più o meno puro, dal quale ottenne dei pani di cacao molto compatti che potevano essere macinati e ridotti in polvere. La polvere, altamente solubile, consentì di usare il cacao come aromatizzante in molte preparazioni, superando finalmente l’ostacolo del sapore amaro e della consistenza granulosa della pasta. Prodotti raffinati come la Sacher Torte, datata 1832, furono realizzati proprio grazie all’invenzione del signor Van Houten.

L’estrazione del burro di cacao gettò le fondamenta per un’industria assolutamente nuova, ma ci volle ancora molto tempo per arrivare a produrre le multiformi golosità che tutti conosciamo. Buona parte del merito và alla Svizzera. Qui, Henri Nestlé, che si occupava di alimenti per l’infanzia, aveva messo a punto una formula per condensare e concentrare il latte. Sposando le sue conoscenze con un tal Daniel Peter, che aveva per primo mescolato il latte al cioccolato, nel 1873 nacque il primo cioccolato al latte. E ancora grazie a Rudolph Lindt, che quasi contemporaneamente, inventò un procedimento per rendere la consistenza del cioccolato delicata e piacevolmente scioglievole in bocca.

Nel quotidiano, il cioccolato e le sue mille forme, accompagnano la nostra vita, ed i nostri stati d’umore. Difatti, diversi studi scientifici sul cioccolato, solo adesso fatti, hanno dimostrato che contiene diverse sostanze psicoattive, come la teobromina, sedativa della tosse ed in grado di prevenire disturbi cardiovascolari; o la serotonina, cosiddetto ormone della felicità, che attiva le sensazioni di piacere e dell’attività sessuale. Continuando nella scoperta delle proprietà biologiche del cioccolato, troviamo la metilxantina, simile alla caffeina, energizzante e rivitalizzante; l’endorfina, inibitrice del dolore, la feniletilamina, prodotta dal nostro cervello quando c’innamoriamo; la difenildantonina, sostanza antidepressiva; l’anandamide (da ananda in coscritto “pace”), una sostanza paragonabile al tetraidrocannabinolo (principio attivo della marijuana).

Ed allora dato che il cioccolato aiuta il corpo a vivere meglio ed a sentirci meglio, festeggiamo con una gustosa ricetta storica, a base di cioccolato: la Sacher.

Grazie della Sacher Signor Van Houten:

  • 240 gr Burro Pomata
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 240 gr Cioccolato Fondente   70 %
  • 250 gr Tuorli
  • 350 gr Albumi
  • 200 gr Zucchero Semolato
  • 240 gr Farina “00”

Copertura:

  • 100 ml Acqua
  • 200gr Cioccolato Fondente 85% (possibilmente)
  • 200 gr Zucchero Semolato
  • Farcitura:
  • 350 gr Confettura d’albicocche

Iniziamo ungendo una tortiera rotonda e rivestiamo il fondo con della carta da forno. Separiamo i tuorli dagli albumi.

Prendiamo  il cioccolato, e sciogliamolo a bagnomaria, aggiungendo il burro pomata e lo zucchero (a velo).

Facciamo intiepidire  ed aggiungiamo al composto i tuorli, amalgamando per bene.

Montiamo gli albumi a neve e non appena cominceranno a diventare piuttosto bianchi e compatti, si aggiungerà , pò alla volta, lo zucchero semolato.

Incorporiamo gli albumi montati al composto di cioccolato/burro/tuorli, delicatamente e cercando di far penetrare più aria possibile nel composto, con gesti ampi e lenti.

Una volta amalgamato per bene, aggiungiamo anche la farina setacciata.

Dovremmo ottenere un composto omogeneo, spumoso e privo di grumi.

Versiamo, infine, il composto nella tortiera infarinata e imburrata e poniamo in forno preriscaldato a 180° C (forno statico possibilmente) per circa 40 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti per vedere se all’interno è asciutta, altrimenti aspettate.
A fine cottura estraiamo la torta dal forno e la poneremo s’una grata per farla raffreddare completamente, occhio a non romperla uscendola, aspettate 5 minuti una volta uscita dal forno, e quindi sformatela.
Tagliate a metà  la torta e farciamola con la confettura sulla base inferiore, tenendone da parte circa la metà; se la confettura risulta troppo densa, riscaldatela sul fuoco aggiungendo un minimo d’acqua.

Stemperiamo la restante marmellata sul fuoco con un dell’acqua, quindi la spennelleremo sull’intera superficie della torta. Fatela ora asciugare per almeno un’ora.

Trascorso il tempo necessario, ci occuperemo della glassa per ricoprirla: tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Sciogliete lo zucchero con l’acqua. Una volta sciolto, portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti: la temperatura non dovrà superare i 106 gradi. Togliete il pentolino dal fuoco e unite il cioccolato sciolto, quindi mescolate fino a che la copertura non diventerà bella liscia.

Rovesciate immediatamente la glassa sulla torta (utilizzando una spatola riscaldata), ricoprendola in modo uniforme. Fate indurire la copertura e lasciate riposare la torta per almeno due ore.

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“Dimenticate i diamanti, è il cioccolato, credo sarete d’accordo, il miglior amico delle donne”

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